Le chef des hauts de Montreux lance une nouvelle aventure au sein de l’École hôtelière de Glion et de son bien nommé Bellevue.
Décidément, les Décotterd aiment se remettre en question. Il y a trois ans, le chef du Pont de Brent, sur les hauts de Montreux, deux étoiles Michelin, décidait de se passer de produits importés pour sa cuisine désormais locavore et écoresponsable. Un pari audacieux qu’il a réussi en convainquant ses clients fidèles de la justesse de sa démarche. Installés dans ce restaurant rendu célèbre par Gérard Rabaey, Stéphane et Stéphanie Décotterd auraient pu jouer la carte de la sécurité. Mais non!
Ils annoncent ce jeudi transporter leur restaurant et leur personnel à 7 kilomètres de là, dans le spectaculaire restaurant de l’École hôtelière de Glion. Ce Bellevue tout refait possède une vue incroyable sur le Léman et les Alpes, 16 points au Gault&Millau, mais il avait de la peine à stabiliser ses chefs français travaillant au milieu des étudiants. «Je donnais déjà des master classes pour Glion, en recevant une fois par mois un groupe d’étudiants à Brent», explique le cuisinier montreusien. «Dans la première quinzaine de juin, Fabien Fresnel, le directeur des opérations de Glion, m’a approché pour savoir si je ne pourrais pas signer la carte du Bellevue et diriger la brigade depuis Brent.»
Réfléchir à l’avenir
La proposition tombait bien puisque les Décotterd, de leur côté, réfléchissaient «aux vingt ans qu’il nous reste à travailler», sourit Stéphanie. Leur restaurant historique manquait de surface pour se développer selon leurs goûts, «et nous avons des ambitions», poursuit celle qui dirige le service. De fil en aiguille, de discussion en discussion, «l’évidence s’est installée», affirme le chef. «En quête d’excellence, l’école ne pouvait pas trouver mieux, explique Fabien Fresnel. Un chef ancré localement, deux étoiles, engagé dans une démarche écoresponsable qui correspond aux volontés du groupe Sommet Education.»
